Etichettatura degli allergeni e HACCP
L’etichettatura degli allergeni è uno degli aspetti più critici della sicurezza alimentare e, allo stesso tempo, una delle principali cause di sanzioni per gli operatori del settore alimentare. Un errore in questo ambito non rappresenta solo una non conformità amministrativa, ma un rischio diretto per la salute dei consumatori e per la sostenibilità commerciale del prodotto.
Per questo motivo, la gestione degli allergeni non può limitarsi alla progettazione dell’etichettatura finale. Deve basarsi su una procedura interna solida, integrata nel sistema HACCP e coerente con l’intero processo produttivo. Solo così è possibile garantire un’informazione corretta al consumatore e ridurre il rischio di allerte, ritiri e sanzioni.
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Gestione del rischio allergeni all’interno del sistema HACCP
Nel contesto dell’HACCP, gli allergeni sono considerati pericoli chimici che devono essere identificati, valutati e controllati in modo sistematico. Ciò comporta l’analisi non solo degli ingredienti intenzionalmente inclusi nella ricetta, ma anche di qualsiasi possibile fonte di presenza non intenzionale lungo il processo produttivo.
Il primo passo consiste nel disporre di un inventario completo e aggiornato degli allergeni presenti nelle materie prime, negli ingredienti, negli additivi e nei coadiuvanti tecnologici. Tale inventario deve essere riesaminato ogni volta che si verificano modifiche a fornitori, formulazioni o processi, poiché qualsiasi cambiamento può alterare il profilo di rischio del prodotto.
A partire da questa identificazione, l’operatore deve valutare in quali fasi del processo possa verificarsi un contatto crociato. L’esperienza dimostra che i rischi maggiori si manifestano spesso in presenza di attrezzature condivise, procedure di pulizia insufficienti ed errori legati alla manipolazione o ai flussi di personale.
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, l’obiettivo dell’HACCP è la prevenzione del rischio. L’etichettatura degli allergeni non deve essere intesa come una misura correttiva delle carenze del sistema, ma come uno strumento informativo quando il rischio non può essere ragionevolmente eliminato.
Prevenzione dei contatti crociati e controllo operativo
La prevenzione dei contatti crociati costituisce la base di qualsiasi procedura efficace di gestione degli allergeni. La normativa in materia di igiene alimentare richiede agli operatori di adottare misure proporzionate e adeguate alla propria attività, andando oltre soluzioni generiche.
Tra le misure più comuni rientrano la corretta separazione delle materie prime, l’organizzazione della produzione per evitare miscelazioni inutili, la verifica dell’efficacia dei sistemi di pulizia e la formazione continua del personale. Tali misure devono essere non solo documentate per iscritto, ma anche applicate concretamente nella quotidianità e dimostrabili in caso di ispezione.
Uno degli errori più frequenti è il ricorso sistematico all’etichettatura come soluzione preventiva. L’uso indiscriminato di espressioni come «può contenere» non sostituisce una corretta gestione del rischio e può essere contestato dall’autorità competente se non adeguatamente giustificato.
La procedura interna deve definire con chiarezza quando il rischio non può essere eliminato e quando, invece, può essere ridotto migliorando il processo. A tal fine, la valutazione deve basarsi su dati reali, verifiche del sistema e, se necessario, risultati analitici.
Etichettatura degli allergeni e responsabilità legale delle imprese
L’etichettatura obbligatoria degli allergeni è disciplinata dal Regolamento (UE) n. 1169/2011, che impone di dichiarare in modo chiaro ed evidenziato qualsiasi sostanza che provochi allergie o intolleranze quando è utilizzata nella produzione dell’alimento ed è presente nel prodotto finale.
L’etichettatura di avvertenza deve essere utilizzata solo quando esiste un rischio reale per il consumatore allergico e quando tale rischio non può essere eliminato dopo l’applicazione di tutte le misure di prevenzione ragionevoli. Inoltre, il suo utilizzo deve essere giustificato da una valutazione tecnica documentata e coerente con il sistema HACCP.
Un’etichettatura eccessiva o non giustificata non solo limita le opzioni di consumo delle persone allergiche, ma può anche essere considerata un’informazione ingannevole. In tali casi, l’azienda può essere esposta a sanzioni e a obblighi di modifica dell’etichettatura.
Quadro normativo
La gestione del rischio allergeni e l’etichettatura degli allergeni non dipendono esclusivamente dalla corretta applicazione dell’HACCP, ma anche dall’interpretazione della normativa vigente da parte delle autorità competenti. In questo contesto, riveste particolare importanza la procedura pubblicata dall’Agenzia spagnola per la sicurezza alimentare e la nutrizione (AESAN), che funge da riferimento tecnico per gli operatori e le autorità di controllo.
Il documento elaborato dall’AESAN stabilisce un approccio chiaro: l’etichettatura di avvertenza per una possibile presenza di allergeni non è né obbligatoria né automatica e dovrebbe essere utilizzata solo quando, dopo l’applicazione di tutte le misure di prevenzione ragionevoli, permane una presenza non intenzionale inevitabile. Questo approccio è in linea con i principi del Regolamento (CE) n. 178/2002 in materia di sicurezza alimentare e del Regolamento (UE) n. 1169/2011 relativo alle informazioni sugli alimenti ai consumatori.
Uno degli aspetti più rilevanti della procedura è il rafforzamento del principio secondo cui la prevenzione deve essere sempre la prima opzione. L’uso dell’etichettatura di avvertenza non può trasformarsi in una soluzione generica alle carenze del processo produttivo, poiché ciò potrebbe indurre in errore il consumatore e svuotare di contenuto il sistema di gestione della sicurezza alimentare.
L’AESAN sottolinea inoltre l’importanza di basare le decisioni su una valutazione del rischio documentata, supportata da dati oggettivi, validazioni delle procedure di pulizia e una reale conoscenza del processo. Non si tratta di dimostrare l’assenza totale di rischio, ma di giustificare in modo ragionato quando un rischio residuo è tecnicamente inevitabile e quando può essere ridotto attraverso miglioramenti operativi.
Dal punto di vista del controllo ufficiale, questo approccio implica che le autorità non valuteranno solo il testo dell’etichettatura, ma anche la coerenza tra l’etichettatura, la procedura interna di gestione degli allergeni e l’effettiva applicazione del sistema HACCP. La mancanza di tale coerenza può comportare prescrizioni, modifiche obbligatorie dell’etichettatura o persino sanzioni.
Per tutte queste ragioni, il documento dell’AESAN rappresenta uno strumento fondamentale per gli operatori del settore alimentare, poiché fornisce criteri chiari per giustificare l’uso dell’etichettatura di avvertenza e rafforza la necessità di integrare la gestione degli allergeni in una strategia globale di sicurezza alimentare e conformità normativa.
Rischio di sanzioni e conseguenze per l’azienda
Le non conformità legate alla gestione degli allergeni e all’etichettatura figurano tra le cause più frequenti di allerte alimentari, ritiri di prodotto e sanzioni amministrative. A ciò si aggiungono l’impatto reputazionale e, in determinati casi, una possibile responsabilità civile per danni ai consumatori.
Le autorità di controllo non valutano esclusivamente l’etichettatura finale, ma la coerenza complessiva del sistema di gestione implementato. Un’etichettatura corretta non compensa l’assenza di una procedura interna solida né una valutazione del rischio insufficientemente documentata.
Per questo motivo, disporre di una procedura di gestione degli allergeni ben strutturata, integrata nel HACCP e allineata alla normativa vigente rappresenta uno strumento chiave per tutelare il consumatore e ridurre il rischio legale per l’operatore.
Come sapete, in LegaleGo Regulatory Affairs affianchiamo le aziende nella revisione delle loro procedure di gestione degli allergeni e dell’etichettatura, aiutandole a rispettare la normativa e a minimizzare il rischio di sanzioni e ritiri di prodotto. Avete bisogno di supporto? Contattateci!